小麥在中國(guó)有悠久的種植歷史，在漢代由于石磨和籮篩工藝的進(jìn)化，小麥在先民的飲食中逐漸由“粒食”演化為“起溲漫沍”的“粉食”，并由此生出了變化多端的烹調(diào)方式。正所謂“一種面百種吃法”，面食種類(lèi)多，面食的名稱(chēng)在漢語(yǔ)當(dāng)中也紛繁多樣，民間有關(guān)這些面食名稱(chēng)的“俗語(yǔ)源”說(shuō)法也莫衷一是。從語(yǔ)言學(xué)角度總覽，中國(guó)面食大致可分四類(lèi)命名來(lái)源：一，食材本源；二，制作方法；三，外形特征；四，域外譯音。

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以“細(xì)末”指稱(chēng)的面食：饃饃與餑餑

面條是最常見(jiàn)的面食，它的名稱(chēng)就是食材與形制的結(jié)合?！懊妗保瑬|漢《說(shuō)文解字》的解釋是“麥屑末也”，此義相當(dāng)于今天的“面粉”。在北方方言中，“面”還多保留此義，而長(zhǎng)江流域以南，單說(shuō)“面”主要指面條。這種省略法，在南方方言中還有平行的例子，就是“粉”。“腸粉”是“腸粉馃”的省略，“米粉”是“米粉條”的省略。此類(lèi)影響遠(yuǎn)播域外，越南的“pho”就是粉條。

“面”與“粉”都是“細(xì)末”的意思。而以“細(xì)末”作為面食的指稱(chēng)，還有兩個(gè)常見(jiàn)的名稱(chēng)，但一般大家都意識(shí)不到這可能與食材本源相關(guān)：饃饃與餑餑。饃，在很多地方都是指無(wú)餡的饅頭，但有些方言中“饃”可用為面食總稱(chēng)，比如河南地區(qū)常見(jiàn)的食品“烙饃”其實(shí)就類(lèi)似山東的煎餅，徐州方言“饃饃”可指饅頭、烙饃、卷子、油餅多種食品。清代方外山人《談徵》中說(shuō)：“京師及河南人謂餅曰?！薄?lt;img data-src="https://mmbiz.qpic.cn/sz_mmbiz_jpg/EHmp79kic8AN5cmicMkcXHZIVWx4jMka0IWy1K48DmOt45FY60POlPEZWnIPf9bic8kR3rvs2UIGPE8v3qkEURB3A/640?wx_fmt=jpeg&from=appmsg#imgIndex=3" data-ratio="1.0163934426229508" data-s="300,640" data-type="jpeg" data-w="122" type="block" data-imgfileid="527484693" data-original-style="margin-top: 0px;margin-right: 0px;margin-left: 0px;padding: 0px;max-width: 100%;height: 25px;vertical-align: bottom;color: rgba（0, 0, 0, 0.9）;font-family: mp-quote, " pingfang="" sc",="" system-ui,="" -apple-system,="" blinkmacsystemfont,="" "helvetica="" neue",="" "hiragino="" sans="" gb",="" "microsoft="" yahei="" ui",="" yahei",="" arial,="" sans-serif;font-size:="" 17px;font-style:="" normal;font-variant-ligatures:="" none;font-variant-caps:="" normal;font-weight:="" 400;letter-spacing:="" 0.578px;orphans:="" 2;text-align:="" justify;text-indent:="" 0px;text-transform:="" none;white-space:="" break-spaces;widows:="" 2;word-spacing:="" 0px;-webkit-text-stroke-width:="" 0px;caret-color:="" rgba（0,="" 0,="" 0）;background-color:="" rgb（255,="" 255,="" 255）;text-decoration-style:="" initial;text-decoration-color:="" initial;width:="" 25px;box-sizing:="" border-box="" !important;overflow-wrap:="" break-word="" !important;"="" data-index="5" src="https://images.shobserver.com/img/2025/12/23/1766493118885_edit.png" _width="25px" data-report-img-idx="3" data-fail="0" data_src="https://images.shobserver.com/img/2025/12/23/1766493118885_edit.png" data_original_src="https://images.shobserver.com/img/2025/12/23/1766493118885_edit.png" data_virtualpath="/2025/12/23/1766493118885_edit.png" data_pictype="local" title="https://images.shobserver.com/img/2025/12/23/1766493118885_edit.png" data_groupid="" data_id="" style="outline: none;padding: 0px;border: 0px;max-width: 100%;height: auto !important">”是“饃”的異體寫(xiě)法。方外山人所說(shuō)的“餅”，是古漢語(yǔ)中對(duì)面食的總稱(chēng)?？梢?jiàn)清代的北京話(huà)里“饃饃”也是面食的泛指?？赡芙?jīng)由蒙古人的傳播，“饃饃”一詞傳入西藏及尼泊爾等南亞地區(qū)，而當(dāng)?shù)氐摹梆x饃”就是小肉包。

尼泊爾momo  圖源：維基詞條

“餑餑”與“饃饃”音義都接近?！梆G餑”的名稱(chēng)在元代馬致遠(yuǎn)的雜劇《邯鄲道醒悟黃粱夢(mèng)》里就有出現(xiàn)：“他懷里又沒(méi)點(diǎn)點(diǎn)，與孩兒每討?zhàn)G餑?！鼻宕詾凇锻ㄋ拙帯わ嬍场分姓f(shuō)：“饝?zhàn)?，即波波。”在清代，餑餑也是面食的統(tǒng)稱(chēng)，《清稗類(lèi)抄·飲食》中也說(shuō)：“餑餑，餅餌之屬，北人讀如波波，不讀作勃字之本音也，中有餡，一作饝?zhàn)??！睗M(mǎn)族人從漢語(yǔ)中借了“餑餑”一詞，清代宮廷正月初一吃“煮餑餑”，其實(shí)就是餃子。

“餑”與“末”有意義上的關(guān)聯(lián)。唐代陸羽《茶經(jīng)》里說(shuō)：“凡酌置諸碗，令末、餑均。沫、餑，湯之華也。華之薄者曰末，厚者曰餑，細(xì)輕者曰花?！标懹鹚f(shuō)，本來(lái)指茶湯上的泡沫，《茶經(jīng)》中的“餑”，也可以寫(xiě)作“勃”。北魏酈道元《水經(jīng)注·江水注》：“灘頭白勃堅(jiān)相持，倏忽沒(méi)淪別無(wú)期。”“白勃”就是水浪在灘岸上留下的泡沫。在南北朝時(shí)，“勃”不光指泡沫，也有粉末的意思。北齊賈思勰的《齊民要術(shù)》有詳細(xì)的“餅法”的記載，都是關(guān)于當(dāng)時(shí)白案面食制作的一些說(shuō)明，比如“餢??”條下曰：“干劑于腕上手挽作，勿著勃?！泵鎰┳佑貌?，就是搟面時(shí)防粘案板而加的粉，至今許多方言還保留同樣的說(shuō)法。

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從“浙中無(wú)麥”到燒麥北上

“面、饃、餑”都是對(duì)麥粒磨成細(xì)末后的不同稱(chēng)呼，是面食的基本材料，因此可作為面食的通稱(chēng)。比起這些詞來(lái)，面食還有一個(gè)更基本的質(zhì)料——“麥”。

“麥”也可以用來(lái)表示面食，不過(guò)這種用法主要保留在長(zhǎng)江以南的方言區(qū)。比如吳語(yǔ)溫州話(huà)、客家梅州話(huà)中，“面粉”被稱(chēng)為“麥粉”。梅州話(huà)把用面粉做的糕點(diǎn)統(tǒng)一稱(chēng)為“麥粄”，而吳語(yǔ)的金華、臺(tái)州等地把面粉做的燒餅稱(chēng)為“麥餅”，上海崇明話(huà)叫“麥燒餅”，杭州則稱(chēng)為“麥烏燒”，溫州還有一種面條被稱(chēng)為“麥條兒”，臺(tái)州還有一種面疙瘩因外形像蝦，被叫作“麥蝦”……這些稱(chēng)呼其實(shí)反映的是古代南方地區(qū)原來(lái)不流行面食的歷史。北宋時(shí)蘇軾還稱(chēng)“浙中無(wú)麥”，麥作在長(zhǎng)江以南流域的推廣據(jù)研究是從南宋開(kāi)始的，所以南方方言中對(duì)于面食相對(duì)比較陌生，就使用原作物“麥”來(lái)直接稱(chēng)代了。

但這種帶有地域性的“麥”通過(guò)一種面食被帶到了大江南北，那就是“燒麥”。“燒麥”在各地有不同的寫(xiě)法：燒賣(mài)、捎梅、稍美……寫(xiě)法各異，其實(shí)都是“麥”字在不同方言中的讀音變化。

“麥”是中古入聲字，到宋元時(shí)入聲消失，在各地方言中產(chǎn)生了讀音差異。像武漢、上海、山西等地方言中，“麥”“賣(mài)”兩字讀音不同，而“燒麥”一般都從“麥”的讀音。（廣東例外，廣東點(diǎn)心的“燒賣(mài)”應(yīng)當(dāng)是后來(lái)傳入，便照傳入時(shí)的寫(xiě)法讀“賣(mài)”。）武漢話(huà)的“麥”就音近于“梅”。元末朝鮮漢語(yǔ)教科書(shū)《樸通事》中就有“稍麥粉湯”和“素酸餡稍麥”的提法，均寫(xiě)作“麥”字。而“燒”字，只是表示熟食的意思而已，與“燒餅”“燒雞”并無(wú)二致。

有文章認(rèn)為燒麥?zhǔn)敲晒耪Z(yǔ)借詞，蒙古語(yǔ)的“suumai”意思是沒(méi)有冷卻的面食，這看來(lái)是倒果為因，當(dāng)是蒙古語(yǔ)從漢語(yǔ)借入了“燒麥”，蒙古語(yǔ)的意思完全對(duì)應(yīng)漢語(yǔ)“燒麥”的字面意義。

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炊餅、胡餅和餅餅面

前文已經(jīng)提過(guò)，“餅”是古漢語(yǔ)中面食糕點(diǎn)的總稱(chēng)，它比“饃、餑、麥”更為古老。《漢書(shū)》就已經(jīng)提到漢宣帝在民間時(shí)常出入餅肆，據(jù)此“餅”在西漢時(shí)就已經(jīng)開(kāi)始流行?！墩f(shuō)文解字》中說(shuō)“餅，面餈也”。“餈”是用大米或小米制成的糕點(diǎn)，今天方言中的“糍粑”的“糍”就是“餈”的新寫(xiě)法。

《世說(shuō)新語(yǔ)》中說(shuō)三國(guó)時(shí)的美男子何晏皮膚白，魏明帝曹睿想知道何晏是不是臉上搽了粉，就讓他在六月暑天吃熱湯餅。湯餅，就是煮面片或者面條一類(lèi)的帶湯面食。何晏吃得滿(mǎn)頭大汗，“以朱衣自拭，色轉(zhuǎn)皎然”。吃熱面條發(fā)汗，今人猶是如此。

晉初何曾生活豪奢，“蒸餅上不坼作十字不食”。蒸餅，就是起酵的實(shí)心饅頭，“坼作十字”就是今天所謂“開(kāi)花饅頭”。據(jù)說(shuō)到了宋代，為了避宋真宗趙楨的諱，“蒸餅”改名為“炊餅”，所以《水滸傳》里武大郎賣(mài)的“炊餅”其實(shí)是山東大饅頭。記得八十年代山東電視臺(tái)拍的電視劇《武松》，“炊餅”的道具做成了今天燒餅的樣子，后來(lái)央視版《水滸》就仔細(xì)地改成了饃饃、饅頭。

彩繪泥人俑，表現(xiàn)唐代婦女制作面食，包括舂糧、簸糠、推磨、搟面、烙餅的歡快場(chǎng)景。1972年新疆吐魯番阿斯塔那201號(hào)墓出土。新疆維吾爾自治區(qū)博物館藏

今天人們熟悉的“餅”，主要來(lái)自胡餅。沾了一個(gè)“胡”字，基本就屬于從古代少數(shù)民族那里傳入的食品了。胡餅以烘烤而成，上加芝麻，應(yīng)該就是今天新疆的“馕”。宋《太平御覽》引《趙錄》云，后趙時(shí)因統(tǒng)治者是羯族，諱“胡”字，就改胡餅為“麻餅”。

除此以外，西晉束皙的《餅賦》更是記錄了饅頭、牢丸、湯餅、薄壯等等十余種不同的面食。而北齊的《齊民要術(shù)·餅法》提到的餅也有“蒸、燒、煮、煎”各種不同的做法。這些食品形制不同，為什么都統(tǒng)一稱(chēng)為“餅”呢？漢末劉熙《釋名》說(shuō)：“餅，并也，溲面使合并也?！边@說(shuō)的就是面食制作最基本的步驟：以水和面?！帮灐钡牡妹?，就是用水讓麥粉都并作一團(tuán)。

以制作方式來(lái)命名面食的方式至今都不鮮見(jiàn)。比如山西的著名面食刀削面，常被簡(jiǎn)稱(chēng)為“刀削”；而小吃“碗托”，經(jīng)知乎用戶(hù)Hynuza的方言比較考證，本字就是“碗脫”，義為脫于碗中。而“餅”的古義，在晉陜一帶也仍有保留。

關(guān)中代表性的面食之一“biang biang面”，據(jù)語(yǔ)言學(xué)者郭芹納的研究，就是“餅”字的白讀?！帮灐痹陉儽睍x語(yǔ)、呂梁晉語(yǔ)及內(nèi)蒙晉語(yǔ)中，韻母多有-i??的讀音，與關(guān)中今讀-i??接近。在部分地區(qū)，又叫“彪彪面”，實(shí)際是晉方言中常見(jiàn)的后鼻韻尾弱化脫落后的規(guī)律音變。而“餅餅”這一類(lèi)重疊的構(gòu)詞法，在晉陜方言當(dāng)中也極為常見(jiàn)。加之“餅”的古義本為面食通名，綜合以上因素，郭芹納先生的觀(guān)點(diǎn)當(dāng)是不易之論。今天為了文旅推廣，為“餅餅面”造出筆畫(huà)繁復(fù)的怪字，也不應(yīng)掩蓋其方言的真實(shí)語(yǔ)源，從語(yǔ)言形式看，“biang biang面”還真不一定源出關(guān)中。

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日本烏冬與中國(guó)餛飩

與“餅”的意義理?yè)?jù)相似的面食名稱(chēng)還有“餛飩”。作為遍及海內(nèi)的大眾食品，“餛飩”的語(yǔ)源也跟燒麥一樣，異說(shuō)疊起。有說(shuō)是象征包羅萬(wàn)物的“混沌”，如王讜《唐語(yǔ)林》云：“餛飩以其象混沌之形，不可直書(shū)渾沌，從可食矣?！庇钟姓J(rèn)為“餛飩”本為外來(lái)語(yǔ)，李匡乂《資暇集》說(shuō)：“世言餛飩是塞外渾氏屯氏為之?！苯袢擞钟懈鶕?jù)異體形式“云吞”以為是皮薄如云霞而吞食，或者又依餡料多種多樣認(rèn)為是“混眾物而吞之”。這都是望文生義。

“餛”和“飩”本來(lái)都是面食通名。西漢揚(yáng)雄《方言》卷十三記載：“餅，謂之飩，或謂之餦、餛。”此處的“飩”，本作“饦”，經(jīng)錢(qián)繹、周祖謨等考證當(dāng)為“飩”字。從意義上看，“餛”本義應(yīng)是“混合，混同”，《老子》十四章“故混而為一”，河上公注云：“混，合也。”而“飩”，本義應(yīng)是“屯聚”，《廣雅》云：“屯，聚也。”兩字本義，與“餅”表“合并”異曲同工，原來(lái)都是表示“和面”的基本操作工藝。今天漢語(yǔ)中的“餛飩”在絕大多數(shù)地區(qū)都是薄皮帶餡連湯食用的，但也有極少數(shù)方言中有不一樣的意義。比如山西萬(wàn)榮方言中，餛飩既可以指一種圓形薄皮的水餃子，又可以指形狀多樣的花饃，而且制作的場(chǎng)合也一般較隆重，都是用于敬神、待客或饋贈(zèng)親友。

日語(yǔ)中的“烏冬”，根據(jù)日本美食家本山荻舟《飲食事典》的說(shuō)法，就是從“餛飩”的說(shuō)法輾轉(zhuǎn)音譯而成的。一般人很難理解日本烏冬是一種面條，怎么會(huì)跟中國(guó)帶餡的“餛飩”扯上關(guān)系。南北朝末年的顏之推已經(jīng)提到“今之餛飩，形如偃月，天下通食也”，從樣子描述看，基本就是今天餃子的模樣了。但從揚(yáng)雄到顏之推，也有將近五百年的歷史跨度，更何況在西晉《餅賦》中也未明言“餛飩”，只提到“牢丸”，有觀(guān)點(diǎn)認(rèn)為可能是餛飩、湯圓一類(lèi)的食品。

而唐代王燾在《外臺(tái)秘要方》卷二十五中云：“赤石脂搗作末，和面作餛飩，空腹服一碗以下，不過(guò)兩頓瘥，老人尤佳?！背嗍褪羌t高嶺土，既是搗末和面，定不可能是作餡心。又同卷云：“干姜（末）熟艾上二味等分，作面餛飩?cè)缢釛棿螅笫?，服四五十枚，日二服。”此處的“面餛飩”說(shuō)得更明白，就是類(lèi)似今天的面疙瘩?？梢?jiàn)唐代人所謂的“餛飩”未必有餡。而日本把“烏冬”當(dāng)作“餛飩”之流變，也就未足為奇了。

古今食品同名異實(shí)的現(xiàn)象本來(lái)就十分普遍，比如南北方的饅頭，有餡無(wú)餡，迥然不同；即便在同一方言中，也會(huì)因?yàn)榉窖詴r(shí)代層次的差別造成同名異實(shí)，比如揚(yáng)州地區(qū)，餛飩和水餃形制截然不同，然而揚(yáng)州早茶有“餃面”，其中的“餃”實(shí)際是餛飩，“餃面”其實(shí)就是廣東的餛飩面。本來(lái)與“餅”同為面食通稱(chēng)的“餛飩”，在中古時(shí)代已經(jīng)形成了地域指稱(chēng)的差別，即便是顏之推這樣的通才，也未必對(duì)市井俗語(yǔ)的名實(shí)有全然的把握。

（作者單位：上海師范大學(xué)中文系）

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